101 день за решеткой. Катерина Борисевич
Коронавирус: свежие цифры
  1. Год назад в Беларусь пришел коронавирус. Рассказываем про эти 12 месяцев в цифрах и фактах
  2. Белоруска едет на престижнейший конкурс красоты. И покажет дорогое платье, аналогов которому нет
  3. В Беларуси ввели очередные пенсионные изменения. Что это означает для трудящихся
  4. «Ашчушчэнія не те». Все участники РСП вышли на свободу после 15 суток ареста
  5. Тихановская рассчитывает на уход Лукашенко весной
  6. Один из почетных консулов Беларуси в Италии подал в отставку из-за несогласия с происходящим после выборов
  7. Год назад в Беларуси выявили первый случай COVID-19. Что сделано за год, а что — нет
  8. Фанаты белорусских футбольных клубов массово объявляют о бойкоте матчей
  9. Минчане пришли поставить подпись под обращением к депутату — и получили от 30 базовых до 15 суток
  10. Минское «Динамо» проиграло в гостях питерскому СКА
  11. Пенсионерка из электрички рассказала подробности о задержании и Окрестина
  12. Секс-символ биатлона развелась и снялась для Playboy (но уже закрутила роман с близким другом)
  13. «Первый водитель приехал в 5.20 утра». Слухи о «письмах счастья» за техосмотр привели к безумным очередям
  14. «Будет готов за три-четыре месяца». Частные дома с «завода» — сколько они стоят и как выглядят
  15. «Куплен новым в 1981 году в Германии». История 40-летнего Opel Rekord с пробегом 40 тысяч, который продается в Минске
  16. 57-летняя белоруска выиграла международный конкурс красоты. Помогли уверенность и советы Хижинковой
  17. «Врачи нас готовили к смерти Саши». История Марии, у чьей дочери пищевод не соединялся с желудком
  18. «Пышка не дороже жетона». Минчане делают бизнес на продукте, за которым в Питере стоят очереди
  19. Защитник Бабарико и Колесниковой подал жалобу в суд на лишение его лицензии, но ему отказали
  20. Рынок лекарств штормит. Посмотрели, как изменились цены на одни и те же препараты с конца 2020-го
  21. Судьба ставки рефинансирования, обновленный КоАП, дедлайн по налогам, заморозка цен. Изменения марта
  22. Акции солидарности и бойкот футбольных фанатов. Что происходит в Беларуси 28 февраля
  23. Могилев лишился двух уникальных имиджевых объектов — башенных часов и горниста (и все из-за политики). Что дальше?
  24. Показываем, как выглядит часть зданий БПЦ на улице Освобождения, ради которых снесли объекты ИКЦ
  25. Автозадачка с подвохом. Нарушает ли водитель, выезжая из ворот своего дома на дорогу?
  26. Чиновники придумали, что сделать, чтобы белорусы покупали больше отечественных продуктов
  27. Во всех районах Беларуси упали зарплаты, в некоторых — больше чем на 300 рублей
  28. Под Молодечно задержали компанию из 25 человек. МВД: «Они собирались сжечь чучело в цветах национального флага»
  29. «Усе зразумелi: вірус існуе, ад яго можна памерці». Год, как в Беларусь пришел COVID: поговорили со вдовой первой жертвы
  30. «Бэушка» из США против «бэушки» из Европы: разобрали, какой вариант выгоднее, на конкретных примерах
реклама


Фото с сайта mobilmusic.ru
Часто ли мы ходим в рестораны? Из разговоров с коллегами, друзьями, знакомыми я сделал вывод, что скорее нет, чем да. Конечно, мы заскакиваем в бистро, кафешки, пиццерии, чтобы быстро перекусить или встретиться по делам, совместив приятное с необходимым. Но вот чтобы неспешно посмаковать творения поварского искусства, побаловать себя изысками продовольственной экзотики, провести вечер в приятной компании — такое бывает редко. Почему? Ответ прост, как столовая ложка — в наших ресторанах дорого! Неоправданно дорого — это утверждают даже состоятельные люди, которые вроде бы могут сделать заказ, не глядя в меню на цены.

Мне могут возразить, что ресторан — это не столовая, здесь по определению все дороже. В любом подобном заведении за рубежом бифштекс на несколько порядков отличается по цене от того, что подают в сети закусочных. Бесспорно, но там никогда не подадут рыбу второй свежести, как это бывает у нас, и официант, бармен, метрдотель не подсунут черный чай, уже трижды заваренный, выдавая его за зеленый. Владельцы и работники наших славных точек общепита (типа "ресторан"), уверен, прочитав этот материал, в очередной раз заявят, что я возвожу поклеп на их честное дело. Увы! В ряде случаев (не будем обобщать на всю систему) действительность сурова и правдива.

Недавно довелось оказаться в компании минских работников черпака и сковородки, отмечавших день рождения своего товарища по кухне. Стол ломился от яств. Напитки были самые лучшие. Главное блюдо — седло барашка — наколдовал сам виновник торжества — шеф-повар одного из столичных ресторанов, влюбленный во французскую кухню. Под замечательное мясо, сдобренное хорошим бургундским, вспоминая шик советского ресторанного периода — заливное из осетрины за 2 руб­ля и котлету по-киевски за 3 руб­ля 50 копеек, рыцари разделочного ножа обменивались реалиями дня сегодняшнего: как непросто работать нынче, какой клиент пошел доставучий и как выживать в такой безысходной ситуации. Да-а, выслушал я массу занимательной информации.

Что же происходит за пределами нашей тарелки, до того момента, как нам подадут готовое блюдо? В конце концов, за что мы платим, получая солидный счет? Попробуем разобраться.

Знаете, как курица может нести золотые яйца? Все очень просто. Она должна превратиться в индейку. Например, посетитель ресторана заказал блюдо из филе этой птицы. Его выход — 150 граммов. А могут ли все клиенты отличить по вкусу индюшатину от курятины? Вряд ли. Вот тут и начинаются кулинарные метаморфозы. Повар, используя различные специи, соусы и овощи, готовит курицу вместо заявленной индейки. Оформляет блюдо перед подачей. Вы, естественно, при этом не присутствуете. Мясо получаете горячим, с соответствующим гарниром. Плюс ко всему, как правило, употребляете, пробуя заказанное филе, спиртное, которое, по признанию экспертов, искажает вкус продуктов. Где уж тут определить все оттенки. Да и обращают ли посетители в момент поглощения пищи, в веселой ресторанной атмосфере, под музыкальное сопровождение, на это внимание? Однозначно — нет!

Теперь о финансовой стороне. Куриное филе, например, закупается по цене (привожу, как всегда, средние показатели) 45 тысяч за кг, а индюшиное — за 65 тысяч. Скалькулируем, сколько должно стоить 150 граммов индюшки и 150 — курицы. Выходит 9750 рублей и 6750 соответственно. Разница в 3000 руб­лей, или почти в 30%. Заглянем в меню. Филе из индейки (150 г) в чесночном соусе (20 г) красуется за 51 тысячу рублей! Понятно, что здесь учитывается и себестоимость приготовления соуса. Но все равно ценник блюда зашкаливает — 340 000 рублей за кг. Это 523% доходности. А если вместо индейки подавалась курица, это вообще невообразимая цифра — 755%.

Или возьмем блюда из мяса. Здесь воплощение кулинарных парадоксов более изощ­ренное. Например, вы заказываете свиную отбивную. По технологии, это скажет любой повар, ее лучше готовить из корейки или шейки. Но на деле оказывается все не так. Идет и лопатка, и окорок, и другие части туши. А разница в денежном выражении существенная. Шея при закупке стоит 85 000 рублей, лопатка — 68 000. Отбивная (200 г) в меню (видел сам) оценивалась в 58 000 рублей. После нехитрых подсчетов получаем следующую картину: 200 г лопатки по закупке — 13 600 рублей, шеи — 17 000. Но за 1 килограмм отбивных в ресторане просят 290 000 рублей! Выходит, на блюде из шейной части заведение получает доход в 341%, а если использует вместо нее лопаточное мясо, то в плюсе на 426%.

Впрочем, курятина, индюшатина, свинина, телятина, словом, мясо, которое надо приготовить и в определенном виде подать, не идет ни в какое сравнение по своей доходности и оборачиваемости со спиртным, кофе и чаем. Моя хорошая знакомая — администратор в одном очень известном клубе-ресторане, услышав мои впечатления от общения с поварской братией, только усмехнулась, обозначив новый поворот темы: "А знаешь, почему идут работать барменами на маленькую зарплату? Потому что, образно говоря, лед и пена — зарплата бармена. Его (официанты в связке с "фокусником стойки") основной доход — в недолитых граммах спиртного, подмене его марок, сор­тов кофе, чая, в эквилибристике с ингредиентами коктейлей, реализации своего спиртного, кофе, чая с немаленькой ресторанной наценкой. К примеру, посетитель заказывает 200 граммов виски по 600 000 рублей за бутылку 0,5 литра. Это обходится ему в 240 000 рублей. А бармен, купив в магазине виски белорусского розлива по 116 000 рублей за 0,5 л, подсовывает его ему, выдавая за дорогой заказанный напиток. Если реализовать за вечер даже одну такую бутылку, нетрудно подсчитать получаемый доход — 484 000 руб­лей. С кофе и чаем еще проще, потому что их чаще заказывают. Возьмем наш ресторан. Чашка черного чая стоит 10 000 рублей. Знаю, некоторые наши официанты покупают чай в гипермаркете по цене 18 640 рублей за упаковку (25 пакетиков). Считай, навар в 231 360 рублей с упаковки".

"А как же проверки?" — Мое­му удивлению не было предела. "Постоянно ведь пасти не будешь", — последовал откровенный ответ. "Да и не только обслуживающий персонал грешит. — Она подтвердила мою ранее полученную информацию. — Сам ресторан порой дешевые продукты выдает за более дорогие. Особенно это касается рыбы, икры, всевозможных мясных рулетов, ветчины, балыка, полендвицы. Или другой момент. Возьмем картофель. Представь, кг бульбы мы закупаем по 1500 рублей. Сколько из него можно сделать драников? Много. А на порцию (200 г) идет три штуки. Стоят — 11 200 рублей. Бриллиантовая картошка получается, не правда ли?"

Правда! И еще какая. После столь ярких откровений, подкрепленных цифирью, я еще долго не мог избавиться от мерзкого чувства — словно меня вываляли в муке, облили сметаной и выставили на всеобщее обозрение в ресторане. Казалось, что даже принимая заказ на комплексный обед, официанты пытаются меня объегорить. Нехорошее ощущение — подозревать всех работников общепита. Я попробовал себя переубедить: если бы повсеместно были такие выкрутасы, то ресторанный бизнес превратился бы в пугало и вымер...

…Заграничный друг брата, у которого мы гостили несколько лет назад, приехал с ответным визитом. Естественно, мы потащили его на приветственный ужин в одно из продвинутых минских заведений. После посещения ресторана он выглядел смущенным. "Людвиг, тебе не понравилась еда?" — "Ребята, она была нормальной. Только ресторан, наверно, детский?" — "Почему?!" — "Порции слишком маленькие". Что на это ответить — мы не нашли. Кстати, ужин на троих нам обошелся в эквиваленте 100 долларов. На родине Людвига за 50 евро мы, трое здоровых мужчин, полностью опустошить тарелки не смогли. Наелись.
-10%
-15%
-5%
-5%
-20%
-25%
-45%