Личный счет


Мария Мелёхина,

Учредительница Loft cafе и обладательница титула “Леди Босс – 2012” Анжела Грущенкова рассказала "Ежедневнику", почему ее бизнес не приносит большого дохода, о трудностях открытия подобного рода заведения в Беларуси, воровстве персонала и многом другом.

- Я пришла в ресторанный бизнес два года назад, вынашивая идею создания Loft cafe 9 месяцев. Мне всегда хотелось открыть бизнес для души, и волей случая мне выпала такая возможность, - сказала она.
 
- Обычно бизнес открывают не для души, а для дохода...

- Вы знаете, у меня много бизнесов позади, поэтому я искала, прежде всего, интересное дело, некую отдушину, не рассматривая его как бизнес таковой. В любом случае, если делаешь все по закону и по правилам, то деньги где-то рядом. Если я решу заниматься еще каким-либо бизнесом, то это будет абсолютно иная сфера.
 
- Какие возникали трудности при открытии кафе?

- Самая главная трудность для меня заключалась в отсутствии опыта и недостатке знаний в данной сфере. Мне просто было интересно. Знаете, когда ты увлечен какой-то идеей и не делаешь что-то автоматически или рутинно, тебе это не надоедает.
 
- Какие, на ваш взгляд, существуют сегодня проблемы в ресторанном бизнесе Беларуси?

- В первую очередь это кадровая проблема. С одной стороны, недостаточная профессиональная подготовка, с другой - нехватка кадров вообще. Такие профессии, как официант и бармен, в Беларуси, к сожалению, считаются студенческими, не престижными и временными. Также остро стоит проблема с техническим персоналом: посудомойками, кухонными рабочими, уборщиками.
 
- А со стороны санстанции, пожарных…

- Здесь проблем не возникает. В любом случае есть какие-то требования, которых ты должен придерживаться. К нам наведываются разные службы, периодически указывают на какие-либо недостатки, которые нужно исправить, но это обычный рабочий процесс.
 
- Не секрет, что Loft cafe считается андеграундным, здесь проводят выставки, кинопоказы и т.д. Почему был выбран именно такой уклон?

- Можно было открыть обычную забегаловку или клуб, которые с точки зрения бизнеса, возможно, приносили бы больше прибыли, но мне всегда хотелось быть отличной от всех, не такой, как все. Идея создания кафе с неформальной ноткой родилась от помещения. Раньше здесь находилось тоже заведение общепита клубной направленности, где собирались ребята поиграть на гитарах и попить пива. Здесь была своеобразная атмосфера с ободранными стенами, почти разломанными стульями, но на меня это произвело неизгладимое впечатление. После этого я твердо решила, что в Loft cafе нужно продолжить некие андеграундные традиции. Сегодня у нас есть своя целевая аудитория. Мы привозим иностранных исполнителей из Лондона, Литвы, России. Та музыка, которая звучит в наших стенах, не может и не должна собирать стадионы, но 500 человек она вполне может объединить.
 
- Вы можете нарисовать портрет вашего клиента?

- В обеденное время к нам приходят среднестатистические офисные работники, а вечером более неформальная молодежь. Средний возраст нашего клиента 25-30 лет с присутствием интеллекта на лице.
 
- Кто ваши прямые конкуренты?

- Я не скажу, что у меня есть прямые конкуренты, ведь все мы делаем одно дело. К тому же все должны находить свое место под солнцем. У нас так сложилось, что в зоне притяжения нашего кафе находится много офисов и складских помещений, поэтому в обеденное время порядка 150 человек к нам приходит. Если взять вечер, то понятно, что в центре города заведения не пустуют, т.к. практически все они расположены возле метро. С нами иная ситуация: нужно очень любить Loft cafе, чтобы до него доехать, т.к. мы располагаемся немного в стороне от центра. Поэтому делается все для привлечения людей: кинопоказы, выставки, тематические вечеринки и т.д.
 
- В чем заключаются особенности ресторанного бизнеса Беларуси по сравнению с Европой или Россией?

- Особенности ресторанного бизнеса в той или иной стране определяет менталитет. В Беларуси не принято ходить по ресторанам в отличие от Европы. Белорусы привыкли питаться дома. Например, в Европе не принято приглашать к себе в гости, т.к. дом – это то место, где люди отдыхают, у нас же даже большие праздники отмечают дома. Понятно, что это обусловлено уровнем доходов населения, но немалую роль играет и менталитет. Ведь можно пятничным вечером пойти в бар и пообщаться с интересными тебе людьми, не потратив при этом много денег, но наши люди предпочитают коротать время у телевизора.
 
- Выгоден ли ресторанный бизнес в чистом виде или требуются инвестиции и в другие сферы?

- Многие считают, что заниматься ресторанным бизнесом очень выгодно, но это не совсем так. Конечно, любой бизнес будет выгоден, если ты его грамотно строишь и развиваешь. Одинаково успешным проектом может быть и маленькая кофейня, и большой ресторан – все зависит от руководителя. Например, я рассматриваю Loft cafe с точки зрения расходов и забот. Хотелось бы, чтобы мое кафе приносило большой доход, но пока этого нет. Что касается сопутствующей деятельности, то в сферу моих интересов входит еще и оптовая торговля. Но эти две бизнес-среды не пересекаются и не подпитывают друг друга, просто ресторанный бизнес – это моя отдушина, а оптовая торговля позволят мне поддерживать свой привычный образ жизни.
 
- Сколько нужно вложить, чтобы открыть коммерчески успешный ресторан?

- В первую очередь, нужно вложить душу. Если говорить про финансовую часть, то в среднем от 50 до 300 тысяч долларов. При открытии Loft cafе были вложены некие инвестиции, которые на данный момент еще не оправданы, но только с третьего месяца своего существования кафе стало окупаться. Вы поймите, что есть план погашения инвестиций, и хорошо, если заведение возвращает свои инвестиции через 2-5 лет.
 
- В какой сегмент белорусского ресторанного бизнеса наиболее выгодно инвестировать: фастфуд, средний, элитный?

- Я думаю, что в фастфуд. Все-таки больше людей могут позволить себе поесть именно в ресторанах быстрого питания, нежели в ресторанах среднего и элитного уровней. Самый яркий пример в Беларуси – это Макдональдс. Никогда народная тропа не зарастет в сеть этих заведений, сколько бы их ни открывалось. Кроме того, эта ниша на белорусском рынке практически не занята, в отличие от Европы, и не требует больших денежных и временных вложений.
 
- Как вы думаете, есть ли у белорусов культура еды?

- У большей части нашего населения эта культура отсутствует. Кроме того, в Беларуси нет стандарта национальной кухни, но мы пытаемся решить эту проблему авторской интерпретацией разных кухонь мира.
 
- Вы готовитесь каким-либо образом к ЧМ по хоккею 2014 года?

- Мы уже разместились в карте гостя, которая есть во всех гостиницах Минска, у нас полностью англоязычный персонал…
 
- Скажите, бывает, что персонал ворует?

- Официанты не могут воровать, т.к. у нас есть жесткая система защиты. Что касается барменов, то у них есть такая возможность, но не пойман – не вор. Всегда надеешься на какую-то сознательность со стороны персонала. Мы пытаемся создать такие условия, чтобы люди любили свою работу и им не приходилось воровать, хотя зарплата у нас не выше, чем по стране. Кроме того, у официантов и барменов есть дополнительный доход в виде чаевых.
 
- Какие выгоды вы видите для себя от создания гильдии барменов?

- В первую очередь – это решение кадрового вопроса, чтобы люди не приходили просто с улицы, а были профессионалами своего дела и уже имели рекомендацию. Ведь порядка 60% от оборота заведения – это барная продукция. То, что люди приходят поесть – это замечательно, но основную выручку делает алкоголь. Поэтому мне очень важно, чтобы я доверяла человеку, который стоит за барной стойкой.
 
Нужные услуги в нужный момент
-10%
-10%
-15%
-50%
-40%
-15%
-10%
-50%
-37%