108 дней за решеткой. Катерина Борисевич
Коронавирус: свежие цифры
  1. «Если вернуться, я бы ее не отговаривал от «Весны». Разговор с мужем волонтера Рабковой. Ей грозит 12 лет тюрьмы
  2. На овсянке и честном слове. История Марины, которая пришла в зал в 33 — и попала в мировой топ пауэрлифтинга
  3. «Молодежь берет упаковками». Покупатели и продавцы — о букетах с тюльпанами к 8 Марта
  4. «Танцуем, а мое лицо прямо напротив ее груди». История семьи, где жена выше мужа (намного!)
  5. Я живу в Абрамово. Как неперспективная пущанская деревня на пару жителей стала «модной» — и передумала умирать
  6. Где поесть утром? Фудблогеры советуют самые красивые завтраки в городе
  7. Стачка — за разрыв договора, профсоюзы — против. Что сейчас происходит вокруг «Беларуськалия» и Yara
  8. Изучаем весенний автоконфискат. Ищем посвежее, получше и сравниваем с ценами на рынке
  9. Еще 68,9 млн долларов. Минфин в феврале продолжил наращивать внутренний валютный долг
  10. Акции в честь 8 Марта и заседание МОК по Беларуси. Онлайн дня
  11. «Прошло минут 30, и началось маски-шоу». Задержанные на студенческом мероприятии о том, как это было
  12. «Белорусы готовы работать с рассвета до заката». Айтишницы — о работе и гендерных вопросах
  13. Оловянное войско. Как учитель из Гродно преподает школьникам историю с солдатиками и солидами
  14. Суды над студентами и «Я — политзаключенная». Что происходило в Беларуси и за ее пределами 7 марта
  15. Минздрав опубликовал свежую статистику по коронавирусу: снова 9 умерших
  16. «Хлеба купить не могу». Работники колхоза говорят, что они еще не получили зарплату за декабрь
  17. Студентка из Франции снимала Минск в 1978-м. Показываем фото спустя 40 лет
  18. «Можно понять масштаб бедствия». Гендиректор «Белавиа» — про новые и старые направления и цены на билеты
  19. «Ушло вдвое больше дров». Дорого ли выращивать тюльпаны и как к 8 марта изменились цены на цветы
  20. Оперная певица, которая троллит чиновников и силовиков. Кто такая Маргарита Левчук?
  21. Минздрав опубликовал статистику по коронавирусу за прошлые сутки
  22. Как заботиться о сердце после ковида и сколько фруктов нужно в день? Все про здоровье за неделю
  23. Что критики пишут о фильме про белорусский протест, показанном на кинофестивале в Берлине?
  24. BYPOL выпустил отчет о применении оружия силовиками. Изучили его и рассказываем основное
  25. «Я привыкла быть, как все. Но теперь это не так!». Как мы превратили читательницу в роковую красотку
  26. «Очень сожалею, что я тренируюсь не на «Аисте». Посмотрели, на каких велосипедах ездит семья Лукашенко
  27. Первый энергоблок БелАЭС включен в сеть
  28. Автозадачка с подвохом. Разберетесь ли вы в правилах остановки и стоянки на автомагистралях?
  29. Синоптики объявили желтый уровень опасности на 9 марта
  30. Россия анонсировала в марте совместные с Беларусью учения. В том числе — под Осиповичами
реклама


Небольшая кофейня с собственной выпечкой или домашний ресторан на 50 человек – CityDog.by поговорил с одним из самых востребованных ресторанных консультантов Минска о том, что нужно сделать, чтобы открыть свое кафе.



"Ресторанный бизнес – это очень сложный высокорисковый бизнес", – говорит Петр Клишевич, учредитель Restorator.by. Он занимается ресторанным консалтингом – делом, которое можно условно разделить на три сферы: во-первых, консультирование будущих рестораторов об опасностях и подводных камнях; во-вторых, траблшутинг, т.е. определение будущих или существующих проблем в жизни ресторана и оптимизация бизнес-процессов для их решения. И в-третьих, Петр занимается комплексным оснащением ресторанов – от поиска подрядчиков и поставщиков для оснащения ресторана до согласования помещений с санстанцией.

– Расскажите, пожалуйста, почему вы стали заниматься ресторанным консалтингом?

– У меня лет в 16 была мечта: я хотел себе кофейню на старенькой улочке в центре города или бар, где я все бы делал сам. Так и видел: зимой буду приходить, чистить крылечко от снега, включать кофемашину и кофемолку, чтобы по улице разносился запах кофе, а вечером, надраив барную стойку и все убрав, буду собирать мусор в большой черный пакет, закидывать его на плечо, закрывать свое чудное заведение, выбрасывать мусор и идти домой спать, чтобы на следующий день все начиналось заново. В принципе именно так и должны думать люди, которые хотят открыть хороший ресторан. Иначе открывайте McDonalds или Starbucks – то, что работает по схеме, по стандартам. Но даже с ними надо трудиться, трудиться и еще раз трудиться.
В Минске в принципе каждый второй хочет свой общепит. Вы позвоните в агентство недвижимости, скажите: "Хочу маленькое помещение, метров на 50–100, чтобы открыть свое кафе". Вам сразу ответят: "До свидания! Тут каждый второй такой, надоели уже!"

– А где те самые реализаторы? А то все мечтают – а кафе-то где?

– Не знаю, может, идей нет, может, денег, да и с помещениями проблема. Мне кажется, что сейчас в Минске надо открывать маленькие заведения, рассчитанные примерно на 50 человек. Но какой бы ни была точка, я думаю, что на открытие своего кафе нужно минимум 100 тысяч долларов – с меньшей суммой нет смысла заходить на рынок. Да, можно открыть кофейню размером 2 на 2 метра в торговом или бизнес-центре, взять кофемашину у поставщика кофе или купить свою и потратить в общем около 7 тысяч долларов. Или точку с суши навынос – ее можно открыть за меньшую сумму. Но для ресторана или кафе, где было бы больше 25 посадочных мест, – нет, меньше 100 тысяч не хватит, если помещение необходимо согласовывать под общепит. Все, конечно, зависит от помещения: коммуникации и вытяжка стоят денег. Оборудование, ремонтные и отделочные работы – так, по чуть-чуть, и появляются большие суммы, плюс закупка, аренда и зарплата на первый-второй месяц.

Сейчас в центре не осталось свободных помещений, заточенных под общепит: они или перекупаются, или давно уже сдаются в аренду. Помещение в пределах второго кольца, согласованное под общепит, "уходит" за несколько звонков – объявление о нем даже не успевает появиться в открытом доступе. Но через несколько лет, я думаю, кто-то из тех, кто вечно плачет, что у него нет денег, разорится, и места и бизнесы начнут перепродавать.

– Вообще, тяжело открыть собственное кафе?

– Когда ты знаешь, как работают законы, все достаточно просто. Да, где-то есть человеческий фактор, где-то есть остатки совдепа, устаревшие требования. Например, если кто-то хочет открыть кафе, которое делает только суши навынос, или просто маленькую кофейню с выпечкой, он сталкивается с такими же, например, требованиями по вентиляции, как обычный ресторан.
Санстанции есть куда двигаться и над чем работать – у них немало устаревших правил: и старые представления о технологиях, и требование калькуляции блюд по справочникам 90-х годов. Но в самой санстанции нет ничего страшного, это хороший орган – в конце концов, если бы их не было, во многих придорожных кафе точно можно было бы отравиться. Сейчас тенденции бегут впереди санстанций, но что они могут сделать? Я выступаю за то, чтобы СанПин менялся каждые полгода – в лучшую сторону, конечно; чтобы рестораторы могли писать рекомендации для этого документа. Перед чемпионатом было послабление с их стороны – на кафе меньше обращали внимания и не так цеплялись, – но это закончилось с его открытием.

– Перед чемпионатом в городе открылось около 50 новых мест. Как думаете, нам еще стоит ожидать интересных открытий в этом году?

– Думаю, что большинство из этих мест все-таки рассчитывало в связи с чемпионатом ускоренно отбить часть вложенных средств. Как будет развиваться ситуация, еще не ясно: людям надо пережить лето. У кого есть летние террасы и хорошее летнее меню – тем будет легче. Но волна открытий не спадет: если есть финансы, помещения или концепты – почему бы не попробовать открыть новое место?

– А каких мест, на ваш взгляд, не хватает в городе?

– Да хоть хинкали делайте! Всего не хватает: стран и кухонь много. Не хватает количества, качества и адекватной цены. Ведь в первую очередь надо говорить о качестве, а потом о продвижении. Мне, например, сейчас, когда я все перепробовал и все посмотрел, не хочется оставлять деньги в минских заведениях. Не то чтобы жалко – не хочется: невкусно, да и разнообразия не хватает.

– Получается, законы конкуренции в нашем городе не работают, раз мест все больше, а цены и качество на том же уровне?

– Конкуренция должна быть, но она вроде бы не работает. У нас чаще открывают кафе по принципу "давайте что-нибудь сделаем", а не заведения с классными концептами, как, например, "Манты-Понты", где и ассортимент интересный, и скорость, с которой вам приносят блюдо, отличная.

Ресторан – это все-таки дело для людей, которые в каком-то смысле готовы отдать ему свою жизнь: чтобы он был для них семьей, чтобы человек там чуть ли не засыпал и просыпался. Многие мои знакомые из России просто на месяц от своего ресторанного бизнеса уезжали в путешествие – возвращаются, а уже все заново надо начинать.
Если открываете что-то для души – значит, живите там, будьте в своем кафе каждый день. А если для денег – разрабатывайте концепты, внедряйте стандарты работы, нанимайте ответственных людей и выстраивайте бизнес-процессы.

– Но что нужно делать, если у вас нет опыта, а вы хотите открыть свое кафе?

– Надо вначале определиться с тем, где человек хочет жить в ближайшие 5–10 лет, – улыбается Петр. – Дальше надо понять, какой продукт вы хотите давать своим клиентам. Если это кофе – то, во-первых, вы должны любить кофе, пойти и научиться его варить, чтобы потом контролировать свой персонал. Хотите делать суши – идите на курсы сушиста, а после – на стажировку. Хотите сделать бар? Съездите в другую страну и посмотрите, как это делается там.

Еще, конечно, надо проанализировать: нужно ли ваше место городу, какие могут быть сложности и сколько необходимо финансов. Посмотрите, какое потребуется оборудование и какие продукты, присмотритесь к поставщикам. И решите, каким будет ваше уникальное торговое предложение, чтобы "клиент пошел". В общем, надо как следует подумать о том, что вы будете открывать, еще до открытия. 

Читайте так же:


Наконец-то: сегодня на месте ресторана "Журавінка" открывается Food Republic

В Минске открывается магазин фермерских продуктов

"Мне казалось, кофейни – это глоток свободы"
-20%
-80%
-70%
-20%
-40%
-50%
-50%
-20%